Mozart kuchni. Massimiliano Alajmo

Jest najmłodszym na świecie posiadaczem trzech gwiazdek Michelina. Wraz z bratem Raffaelem Alajmą kieruje restauracją Le Calandre w Sarmeola di Rubano pod Padwą. W skład gastronomicznego imperium wchodzą jeszcze dwie restauracje, trzy bistra, linia produktów spożywczych oraz mały sklep z najlepszą włoską żywnością.

Jaki był pierwszy naprawdę niezapomniany posiłek w twoim życiu?
Obiad w restauracji Gualtiera Marchesiego, kiedy miałem 16 lat. Nigdy tego nie zapomnę. Spróbowałem jego popisowego ravioli aperto, słodkiego, mocnego w smaku łososia (łosoś dolce forte), słodko-gorzkiego omletu z homara oraz słodkiego risotta na deser.

Jak to jest pracować z rodziną, w dodatku mającą tak bogatą i wielką tradycję kulinarną?
To prawdziwy zaszczyt. Zarówno moi rodzice, jak i mój brat Raf oraz siostra Laura są mocno zaangażowani w nasze restauracje i nie mogę sobie wyobrazić, co bym bez nich zrobił.

Bez jakich produktów nie możesz się obejść w kuchni?
Bez wody, chleba i włoskiej oliwy extra virgin.

Skąd bierzesz najlepsze kulinarne pomysły? 
Najczęściej z samych składników. Weźmy na przykład jedno z klasycznych dań w Le Calandre: białe risotto z haitańską kawą i kaparami Pantelleria. Pewnego dnia przyjechał do nas ten niesamowity prezent w postaci słoika z sycylijskimi kaparami. Gdy ich próbowałem, wyczułem smak indiańskiej kawy. Natychmiast zanurzyłem kapara w zmielonej kawie i znalazłem to niesamowite połączenie. Zastanawiałem się nad tym prawie rok, aż do pewnego rodzinnego obiadu, podczas którego zaimprowizowałem menu zdominowane przez dania z kawą, w tym także dania z ryżem.

Czy masz ulubione risotto? Miałam kiedyś okazję zjeść risotto z białą włoską kiełbasą oraz pastą truflową, smak niezapomniany...
To zależy od pory roku i tego, gdzie jestem w danej chwili. Moje ulubione risotto w menu Le Calandre to risotto z szafranem i sproszkowaną lukrecją, dedykowane mojej żonie, która pochodzi z Kalabrii, kraju słońca i upraw włoskiej lukrecji. 

Jak scharakteryzowałbyś swoje restauracje i bistra? Jakie potrawy są tam przygotowywane?
Wszystkie nasze restauracje są oparte na tej samej filozofii kulinarnej i eleganckiej, lecz nieformalnej obsłudze. Czy jesz w ABC Quadri, naszym nieformalnym bistrze na placu św. Marka w Wenecji, czy w La Montecchia, naszej tradycyjnej restauracji na wsi pod Padwą, kosztujesz samych wysokiej jakości składników, przygotowanych na różne sposoby. W naszych restauracjach ABC, które serwują ABC kuchni włoskiej, znajdziesz proste potrawy, takie jak pizza czy makaron z sosem pomidorowym, natomiast nasze restauracje fine dining proponują bardziej wyszukane potrawy, które odzwierciedlają region, w jakim się znajdują.

Co sprawia ci największą przyjemność: szukanie inspiracji, eksperymentowanie czy samo gotowanie?
Lubię cały proces, ale największą przyjemność sprawiają mi uśmiechy na twarzach naszych klientów po zjedzonym posiłku.

Jakie są twoje kulinarne plany na najbliższy sezon?
Tworzę nowe menu dla wszystkich naszych restauracji w każdym sezonie. Teraz do menu w Le Calandre wprowadziliśmy wiele nowych potraw, w tym risotto poświęcone projektantce Patricii Urquioli, o nazwie „Energia i kolor”. Publikujemy wszystkie nasze aktualne karty na naszej stronie internetowej, www.alajmo.it, tak, aby goście mogli zobaczyć, co podajemy w każdym sezonie.

Kogo podziwiasz i kto ze świata szefów kuchni inspiruje cię najbardziej?
Poza moimi mentorami, czyli głównie mamą, są to Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat oraz Michel Guérard. Podziwiam także kuchnie Aima Moroniego, Corrada Assenzy, Fulvia Pierangeliniego, Nobu i Michela Brasów i wielu innych.

Masz swoje ulubione miejsce we Włoszech?
Każde miejsce blisko morza z moją rodziną i ogromną ilością wina!

Czy uważasz, że przewodniki typu Michelin są obiektywne i pomocne? 
To zależy od przewodnika, oczywiście. Jeżeli możesz znaleźć przewodnik, który odzwierciedla twoje upodobania, to może być całkiem pomocny.

Sądzisz, że część szefów kuchni wykorzystuje gwiazdki Michelina do podnoszenia cen?
Mam ogromną nadzieję, że nie...

Czy twoim zdaniem dominacja francuskiej kuchni już bezpowrotnie się skończyła? 
Myślę, że najlepsza kuchnia to ta, w otoczeniu której każdy z nas się wychował. Świat składa się z wielu kuchni, ale z jednej gastronomii.

Czy byłeś kiedyś w Polsce i próbowałeś polskiej kuchni?
Tak. Mam żywe wspomnienia z pewnej restauracji żydowskiej w Krakowie. Zarówno jedzenie, jak i miejsce były bardzo ciekawe.

Które z twoich podróży były najbardziej inspirujące?
Każda jest inspirująca, jednak ostatnio najczęściej są to podróże po Azji.

Co sądzisz o programach takich jak „Gordon Ramsay Hell’s Kitchen”?  Czy zgodzisz się, że w nich wcale nie chodzi o gotowanie, ale wyłącznie o dramaturgię? 
Tak, uważam, że wiele z tych kulinarnych show nie traktuje wcale o gotowaniu. Używa się w nich gotowania, aby przedstawić inne rzeczy, takie jak współzawodnictwo czy emocje uczestników.

Jesteś także zaangażowany w działalność charytatywną.
Wraz z moim bratem w 2004 r. założyłem Il Gusto per la Ricerca, której celem jest pozyskiwanie funduszy na badania medyczne wspierające walkę z różnymi dziecięcymi chorobami. Co roku organizujemy ogromną galę z obiadem ugotowanym przez najlepszych kucharzy we Włoszech. Jak dotąd, uzbieraliśmy prawie 1,5 mln euro w ciągu ostatnich dziewięciu lat.

Co robisz, aby twoje restauracje nie stały się typowym miejscem dla snobów? 
W 2010 r. całkowicie przebudowaliśmy jadalnię w Le Calandre, aby odzwierciedlała nasz elegancki, ale i nieformalny styl. Na przykład usunęliśmy obrusy, odsłaniając drewniane stoły, wykonane z tego samego, 200-letniego drzewa. Mój brat i ja wierzymy, że jadalnia powinna być multisensorycznym doświadczeniem. Dzięki współpracy z lokalnymi rzemieślnikami byliśmy w stanie zaprojektować wszystko, od oświetlenia aż po ręcznie wykonane widelce i noże do mięs, tak, aby stworzyć harmonijne i komfortowe otoczenie.

Masz także sklep, który przez wielu jest nazywany najlepszym małym sklepem we Włoszech. Skąd bierzesz produkty?
Wiele produktów wytwarzamy sami, np. dżemy ze świeżych owoców i warzyw czy domowe sosy pomidorowe. Pozostałe sprowadzamy z naszych podróży po Włoszech. Znajdujemy tyle wspaniałych produktów, że gdybyśmy chcieli sprzedawać wszystko, co znajdziemy, sklep musiałby być co najmniej pięć razy większy od obecnego.